การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปอย่างปลอดภัย: เรื่อง วัตถุกันเสีย ในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อรสา สุริยาพันธ์
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ไส้กรอก แฮม และโบโลน่า เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก (cured
meat products) ที่เด็กวัยเรียนและนิสิตนักศึกษานิยมบริโภคเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง เพราะมี
ลักษณะรูปร่างที่น่ารับประทาน มีสีชมพูและกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเคี้ยวได้
ง่ายและมีความอร่อยแตกต่างจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูต้มสุก การยืดอายุการเก็บของไส้กรอก แฮม และ
โบโลน่า จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียร่วมกับการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น
เนื่องจากไส้กรอก แฮม และโบโลน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีความเป็นกรดต่ำ จึงเกิดการเสื่อม
เสียคุณภาพจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่าย
วัตถุกันเสียที่ใช้ในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า คือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) หรือโปแตสเซียม
ไนไตรต์ (KNO2) เพราะนอกจากมีฤทธิย์ ับยัง้ การเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรีย
ที่สร้างสารพิษอันตรายร้ายแรงและสามารถเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจนแล้ว สารไนไตรต์ (NO2
-) ยัง
รวมตัวกับรงควัตถุสีม่วงแดงในกล้ามเนื้อสัตว์ คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) ได้เป็น nitrosylmyoglobin
ที่มีสีแดง และเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยความร้อน สารสีแดงนี้จะถูกเปลี่ยนเป็น nitrosylhemochrome
ซึ่งให้สีชมพูที่คงตัว นอกจากนี้ไนไตรต์ยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในไส้กรอก แฮม และโบโลน่าได้อีก
ด้วย เพราะไนไตรต์สามารถจับกับอิออนของเหล็กที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน่ ของไขมัน
ความเข้มข้นต่ำสุดของโซเดียมไนไตรต์สำหรับการสร้างสี กลิ่นรส และยับยั้งการเจริญเติบโตของ
เชื้อจุลินทรีย์ คือ 20 และ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ
กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ในไส้กรอกและ
กุนเชียงได้โดยกำหนดปริมาณสูงสุด ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตามในปีพ.ศ. 2555
จากรายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของกระทรวงสาธาณสุข พบว่ามีโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณที่
เกินกำหนดในไส้กรอกและกุนเชียง ถึงร้อยละ 16.4 และ 8.9 ของจำนวนตัวอย่างที่ถูกสุ่มตรวจ
ตามลำดับ และตรวจพบการเจือปนของโซเดียมไนไตรต์ในแหนม ไก่ทอด หมูยอ ปลาเค็ม และปลาเค็ม
ตากแห้งหวาน ทัง้ ที่ไม่อนุญาตให้มีการใช้ไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว
ในเดือนมีนาคม-เมษายน พ.ศ. 2558 ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
ได้สุ่มตัวอย่างไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จำนวนทัง้ หมด 13 ตัวอย่าง ที่มีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ
ทัว่ ไปและซุปเปอร์มาร์เก็ต มาตรวจวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ด้วยวิธี Modified AOAC official
method 973.31 ซึ่งสรุปผลการตรวจวิเคราะห์ ได้ดังนี้ คือ ตรวจพบว่ามีไนไตรต์ในทุกตัวอย่างและมี
ปริมาณโซเดียมไนไตร์ตที่ตรวจพบอยู่ในเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ (ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม
ต่อกิโลกรัม) ผลการวิเคราะห์แสดงในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 ปริมาณโซเดียมไนไตรต์และปริมาณไนไตรต์ในตัวอย่างไส้กรอก แฮม และโบโลน่า ที่มี
จำหน่ายในร้านสะดวกซื้อทัว่ ไปและซุปเปอร์มาเก็ต
ตัวอย่างอาหาร
ความเข้มข้น (มิลลิกรัม/กิโลกรัม)
โซเดียมไน สรุปผลการวิเคราะห์
ไตรต์
ไนไตรต์*
ไส้กรอก
(หมู/หมู+ไก่)
ตัวอย่างที่ 1 54 36
ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ที่ตรวจพบ
ในทุกตัวอย่างอยู่ในเกณฑ์ที่
กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้
(ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อ
กิโลกรัม)
ตัวอย่างที่ 2 35 23
ตัวอย่างที่ 3 50 33
ตัวอย่างที่ 4 90 60
ตัวอย่างที่ 5 30 20
ตัวอย่างที่ 6 38 25
ตัวอย่างที่ 7 35 23
ตัวอย่างที่ 8 33 22
ตัวอย่างที่ 9 53 35
แฮม (หมู) ตัวอย่างที่ 1 46 31
ตัวอย่างที่ 2 107 71
โบโลน่า (หมู+
ไก่)
ตัวอย่างที่ 1 45 30
ตัวอย่างที่ 2 57 38
*ปริมาณไนไตรต์ในไส้กรอก/แฮม/โบโลน่า (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) คำนวณเทียบจากสูตรโมเลกุลของสาร
โซดียมไนไตรต์จำนวน 69 มิลลิกรัมมีสารไนไตรต์เป็นองค์ประกอบ 49 มิลลิกรัม
จากการศึกษาด้านความเป็นพิษของไนไตรต์ต่อสัตว์ทดลอง ได้มีรายงานว่าหนูที่ถูกป้อนน้ำหรือ
อาหารที่มีปริมาณไนไตรต์สูง 250-2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบว่ามีความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง
ต่อมน้ำเหลือง (lymphoma) สูงขึ้น ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหารกลายเป็นกรด
ไนตรัส (HNO2) ที่สามารถรวมตัวกับสารเอมีนหรือเอมีดที่มีในอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่ม
ไนโตรซามีนขึ้นในร่างกาย (endogenous nitrosamines) ซึ่งจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้อย่างรวดเร็ว
จากการศึกษาทางระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูง
กับการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและโรคมะเร็งหลอดอาหาร
ถ้าผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากทันที ไนไตรต์จะก่อให้เกิดภาวะอาการขาด
ออกซิเจน คือ มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ เพราะไนไตรต์
จับตัวกับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) ในเลือดเกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้
ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจน ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง
คือ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี,
44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม) พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิต
ได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ ในอดีตในประเทศไทยเคยมี
รายงานการเกิดโรคเมทฮีโมโกลบีนีเมีย (methemoglobinemia) ถึงสองครัง้ โดยครัง้ แรก (พ.ศ.2550)
ผู้ป่วยเป็นเด็กนักเรียนที่บริโภคไส้กรอกไก่ที่มีปริมาณโซเดียมไนไตรต์สูงถึง 3,137 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
และครัง้ ที่สอง (พ.ศ.2553) เป็นผู้ป่วยที่บริโภคไก่ทอดซึ่งมีการหมักด้วยสารไนไตรต์
ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Joint WHO/FAO Expert of
Committee on Food Additive; JECFA) ได้กำหนดค่า acceptable daily intake (ADI) หรือ ค่าปริมาณ
การได้รับไนไตรต์ต่อวันโดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพตลอดช่วงชีวิต ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อ
น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี, 44.5 กิโลกรัม) และ
ผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม) พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ได้รับต่อวันจากการบริโภคอาหาร
ไม่ควรเกิน 3.1 และ 3.8 มิลลิกรัม ตามลำดับ
การประเมินความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลน่า โดยดูจากปริมาณ
การได้รับไนไตรต์ (มิลลิกรัม) นำมาเทียบกับค่าความปลอดภัย (ADI) ของไนไตรต์ ซึ่งถ้ามีค่าสูงกว่าค่า
ADI แสดงว่าบริโภคมากเกินไปมีความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ตารางที่ 2 แสดงค่าประเมิน
ปริมาณการได้รับไนไตรต์จากการบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลน่า 50 กรัม (ปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค
อ้างอิง, 1 serving size) และ 200 กรัม (น้ำหนักบรรจุต่อ 1 ถุง) จะเห็นได้ว่า ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
แฮม และโบโลน่าที่ซื้อมาบริโภค มีปริมาณโซเดียมไนไตร์ตอยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด แต่ถ้าการ
บริโภคต่อครัง้ เป็นจำนวนมาก เช่น บริโภคหมดถุง (200 กรัม) ก็จะทำให้ได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูงเกิน
กว่าค่าปลอดภัยของไนไตรต์ ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้
ตารางที่ 2 ค่าประเมินของปริมาณการได้รับไนไตรต์ (มิลลิกรัม) เมื่อกำหนดให้ปริมาณการบริโภค คือ
50 และ 200 กรัม
ตัวอย่างอาหาร
ปริมาณไนไตรต์(มิลลิกรัม)ที่ได้รับจากการบริโภค
ผลิตภัณฑ์*
1 หน่วยบริโภค = 50 กรัม 1 ถุง = 200 กรัม
ไส้กรอก
(หมู/หมู+ไก่)
ตัวอย่างที่ 1 1.8 7.2
ตัวอย่างที่ 2 1.2 4.8
ตัวอย่างที่ 3 1.7 6.8
ตัวอย่างที่ 4 3.0 12.0
ตัวอย่างที่ 5 1.0 4.0
ตัวอย่างที่ 6 1.3 5.2
ตัวอย่างที่ 7 1.2 4.8
ตัวอย่างที่ 8 1.1 4.4
ตัวอย่างที่ 9 1.8 7.2
แฮม ตัวอย่างที่ 1 1.5 6.0
ตัวอย่างที่ 2 3.6 14.4
โบโลน่า ตัวอย่างที่ 1 1.5 6.0
ตัวอย่างที่ 2 1.9 7.6
*ค่าความปลอดภัยของไนไตรต์ ในกลุ่มวัยรุ่น (9-18 ปี:44.5 กิโลกรัม) ไม่ควรเกิน 3.1 มิลลิกรัม
ในกลุ่มผู้ใหญ่ (ตัง้ แต่ 19 ปีขึ้นไป:54.5 กิโลกรัม) ไม่ควรเกิน 3.8 มิลลิกรัม
สรุป ผลิตภัณฑ์อาหารพวกไส้กรอก แฮม โบโลน่า ซึ่งเป็นที่นิยมมากในกลุ่มผู้บริโภคทัง้ ในวัยรุ่น
และผู้ใหญ่ เนื่องจากมีสี กลิ่น รสและเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมชวนรับประทาน แต่สิ่งที่ต้องระมัดระวังใน
การบริโภคคือปริมาณไนไตรต์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ จะเห็นได้ว่าปริมาณที่รับประทานได้อย่างปลอดภัยไม่
ควรเกินวันละ 50-100 กรัมหรือ 1-2 serving ต่อวัน ไม่ควรรับประทานในปริมาณมากต่อครัง้ หรือ
รับประทานบ่อยๆครัง้ ในแต่ละวัน เพราะจะทำให้ผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่าความ
ปลอดภัย (ADI)ได้ ทำให้เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี
ควรรับประทานให้มีความหลากหลาย และบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม
เอกสารอ้างอิง
1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พ.ศ.2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร
2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 พ.ศ. 2541 เรื่องฉลากโภชนาการ
3. แสงโฉม ศิริพานิช. อันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีสารไนเตรตและไนไตรต์. รายงานการ
เฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ 2555; 43: 353-6.
4. เวณิกา เบ็ญจพงษ์, วีรยา การพานิช, จิรารัตน์เทศะศิลป์, และคณะ. การประเมินการได้รับไน
เตรตและไนไตรต์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปของประชากรไทย. KKU Res. J 2011; 16 (8):
931-41.
5. คณะกรรมการการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย ปริมาณ
สารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ.2546 (Dietary Reference Intakes
for Thais 2003). กรุงเทพฯ: กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2546. หน้า 1-
345.
6. A.O.A.C. (2012). Official Methods of Analysis. 19th ed., The Association of Official
Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
7. Andrée S, Jira W, Schwind KH, Wagner H, Schwägele F. Chemical safety of meat and
meat products. Meat Science 2010; 86: 38-48.
8. Rahman MS. Nitrites in Food Preservation.In: Rahman MS, editor. Handbook of Food
Preservation. New York: Marcel Dekker, Inc.; 1999. p. 421-435.
9. Rostkowska K, Zwierz K, Różański A, Moniuszko-Jakoniuk J, Roszczenko A.
Formation and Metabolism of N-Nitrosamines. Pol J Environ Stud 1998; 7 (6): 321-5.
10. Mitacek EJ, Brunnemann KD, Suttajit M, et al. Geographic Distribution of Liver and
Stomach Cancers in Thailand in Relation to Estimated Dietary Intake of Nitrate, Nitrite,
and Nitrosodimethylamine. Nutrition and Cancer 2007; 60 (2): 196-203.
11. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Sodium nitrite [Online]: World
Health Organization; 1995. Available from: http://apps.who.int/food-additivescontaminants-
jecfa-database/chemical.aspx?chemID=4792 [Accessed 2014 Aug 3].
12. Jakszyn P, Ponzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and
oesophageal cancer risk. World Journal Gastroenterology 2006; 12 (27): 4296-303.